كل ما يجب أن تعرفه عن الأطباق اليابانية

Buyerpress

 

يعتبر المطبخ الياباني من أكثر المطابخ تنوعا في العالم، إذ لا تتوقف أطباقه على الأرز والسمك كما يعتقد البعض، بل هناك لائحة طويلة من الأنواع التي يطبخها اليابانيون عادة من المواد الطازجة والموسمية وعلى رأسها السمك والأرز ولحم البقر (Tonkatsu) الذي أصبح استخدامه كثيرا منذ بداية القرن العشرين بسبب التلاقح مع الغرب، والأمر نفسه ينطبق على أطباق الكاري، بالإضافة إلى أطباق النودل أو المعكرونة والشوربات الكثيرة ومختلف أنواع الخضراوات والمخللات والأطباق المشوية والمقلية والمسلوقة واليخنات والحلوى وهلم جرا، ولا بد من الذكر أن طزاجة الأطباق اليابانية وذوقها الرفيع من ناحيتي التحضير والتزيين جعلت اليابان تزيح فرنسا عن عرش المطابخ التي تحظى بأكبر عدد من المطاعم التي تحمل نجوم ميشلان.

— أطباق الأرز

هناك ما لا يقل عن ثلاثين نوعا من أنواع أطباق الأرز المختلفة، وهي ثلاثة أنواع: أطباق الأرز العادية وأطباق عصيدة الأرز وأطباق الأرز الأبيض بالطاسات. ومن أشهر هذه الأطباق:

– أطباق رز الكاري – Curry rice، التي جاء بها الإنجليز إلى اليابان في القرن التاسع عشر – وتعتبر هذه الأطباق الأقل حرارة من الأطباق الهندية، من أكثر الأطباق شعبية في اليابان حاليا.

– أطباق الـشاهان – Chāhan»، وهي أطباق الأرز المقلي والتي جاء بها المهاجرون الصينيون إلى اليابان وعادة ما تضم الخضراوات والتوابل والمأكولات البحرية والفطر والتافو والبيض أيضا.

– أطباق الـ«اأونيغيري – O – nigiri»،

المعروف باسم أوموسوبي أيضا، وهي عادة كرات أو أسطوانات أو مثلثات من كتل الأرز الأبيض الملفوف بطحلب النوري البحري. وعادة ما تملا الكتل بمخللات الفاكهة المجففة والسمك السلمون المملح ورقائق الكاتسوبوشي وطحالب الكمبو وبعض المأكولات البحرية الملحة النيئة.

أطباق طاسات الأرز – الدونبوري –

Donburi

كلمة دون أو دونبوري – Donburi تعني حرفيا «طاسة». والطبق عبارة عن وعاء كبير يحتوي على عدد من الأطعمة أو المواد الموضوعة فوق طبقة من الأرز. هناك حالات يختلف فيها الاسم من منطقة لأخرى على الرغم من امتلاكهم لنفس المحتويات. ومن أنواع الدونبوري المعروفة والكثيرة:

– الـ«تيندون – Tendon»

وهي أطباق التيندون بالتيمبورا أي المقليات من المأكولات البحرية أو الخضراوات أو بكلام آخر طبق دونبوري مع تيمبورا فوق طبقة من الأرز.

– الـ«غيودون – Gyūdon»

كلمة غيودون تعني حرفيا طاسة لحم البقر – الطبق عبارة عن دونبوري «يحتوي على اللحم والبصل في صلصة حلوة ومتبلة» موضوعة على طبقة من الأرز.

– الـ«أوياكودون – Oyakodon»

أوياكودون تعني حرفيا «دنبوري الوالدين والطفل»، والطبق يضم «لحم الدجاج والبصل في طبقة من البيض المشوي والموضوعان جميعا فوق طبقة من الأرز».

أطباق السوشي

ليس هناك من لا يعرف السوشي هذه الأيام، إذ انتقل من المطاعم اليابانية إلى رفوف السوبر ماركت في جميع أنحاء العالم. ويعرف اليابانيون السوشي كالآتي: «السوشي عبارة عن قطع صغيرة من المأكولات البحرية النيئة توضع فوق الرز المخلل. أكثر مكوناته شيوعاً سمك التونة والحبار والقريدس. كما يتم تقديمه مع الخيار والفجل المخلل واو مليت البيض الحلو». وعادة ما تضاف صلصة الصويا قبل تناوله. وتعتبر المكونات التقليدية والرئيسية للسوشي هي: الأرز والخل وسمك التونا والبيض والقريدس والحبار والأخطبوط والسلمون والأنكليس. وأهم الأنواع هي:

– نيغيري زوشي – Nigirizushi

الاسم يعني حرفيا «المصنوع يدويا أو القطعتين» كتل مستطيلة من الأرز وأحيانا كتل دائرية من الأرز والمرشوش بالخل والملفوفة بورق طحالب النوري. وعادة ما تكون الكرات مضغوطة مع رشة من الوسابي وشرائح من السمك الطازج.

– نوري ماكي – Norimaki

نوري ما كي أو ماكي زوشي – الاسم يعني حرفيا «اللفافة»، وهو عبارة عن أرز عليه خل ملفوف بأعشاب البحر ثم يوضع أعلاه ما نرغب من أنواع السمك وغيرها. من المأكولات البحرية. تصنع الكتل على شكل أسطوانات وأحيانا تكون ملفوفة بالبيض المقلي.

– إيناري زوشي – Inarizushi

الاسم متدرج من اسم إله الشنتو الياباني أناري – هو عبارة عن جعب أو أكياس صغيرة من التوفو المقلي وعادة ما تكون الجعب مليئة بأرز السوشي وحدها. وعادة ما تشبه زوايا الجعب آذان الثعلب لأن رسل أناري من الثعالب كانت مولعة بالتوفو المقلي.

– تشيراشي زوشي – Chirashizushi

الاسم يعني حرفيا «السوشي المبعثر»، وهو من أسهل أنواع السوشي من ناحية التحضير ويعرف كثيرا في شرق اليابان وغربها – ويمثل «تنوعا واسعا للطبقة العلوية للسوشي والتي توضع فوقه طبقة أخرى من الأرز المختلط بالخل». يتم تناوله كثيرا في عيد الدمى في شهر مارس (آذار) من كل عام.

— أطباق النودل

هناك ما لا يقل عن عشرة أطباق معروفة من أطباق النودل اليابانية المختلفة. ويعتبر النودل على نفس أهمية الأرز في ثقافة الطهي الياباني إذ يقدم أحيانا الاثنان معاً في الطبق نفسه.

ومن أشهر أنواعه:

– الـ«سوبا – Soba»

يحضر نودل الـ«سوبا» من حبوب الحنطة السوداء. وتضم المكونات التقليدية: الكراث وقطع السمك الكامابوكو ولحم البط والخضراوات البرية والتيمبورا المقلية كطبقة أخيرة على رأس تلك المواد.

– الـ«اودون – Udon»

عبارة عن طبق من النودل المصنوع من القمح الأبيض، وهو نوع مثالي من المعكرونة اليابانية التي تقدم في وعاء من الشوربة الساخنة وقد تغمر أيضا في صلصة الداشي المعروفة قبل تناولها. عادة ما يضم الطبق: الكراث وقطع السمك الكامابوكو والبيض والخضراوات البرية ومقليات التيمبورا.

– الـ«رامن – Ramen»

طبق الـ«رامن» من المعكرونة اليابانية التي تصنع على الطريقة الصينية. وهي معكرونة رقيقة صفراء تقدم مع مرق الدجاج أو اللحم عادة مع بعض المكونات الأخرى التي تمنحها مذاقا طيبا. من محتويات الطبق التقليدية: الكراث وبراعم الخيزران المخمرة واللحم.

— أطباق القلي العميق

هناك ما لا يقل عن ثمانية أطباق من هذا النوع الذي يطلق عليه اسم أغيمونو – Agemono.

– الـ«تيمبورا – Tempura»

عادة ما تغمر أو تبلل قطع المأكولات البحرية أو الخضراوات أو النباتات البرية وغيرها بخليط من الطحين الممزوج بالبيض ويتم قليها بعمق. تضم عادة: القريدس والحبار والباذنجان والقرع والبطاطا الحلوة والبصل.

الأطباق المقلية والمشوية

يطلق على هذه الأطباق اسم ياكيمونو – Yakimono باليابانية، وتضم عادة نخبة من الأطباق اليابانية التقليدية والمعروف ومنها أطباق الياكيتوري والياكينيكو والتيكوياكي والأوناغي ووالكوشياكي والأوكونومياكي والغويوزا وغيرها.

– الـ«ياكيتوري – Yakitori»

واحد من الأطباق اليابانية التقليدية من دون منازع، وهو عبارة عن طبق من قطع الدجاج المشوية والكبد والخضراوات المشوية على الفحم. يتم استخدام أسياخ الحديد وأحيانا أسياخ الخيزران في العملية كما تدهن القطع بصلصة التاري (مزيج من الخل وصلصة الصويا وصلصة الداشي) أو الملح.

– الـ«ياكينيكو – Yakiniku»

وهذا أيضا من الأطباق المشهورة الذي يعني اسمه «لحم مشوي» – عادة ما يشمل اللحوم أو المأكولات البحرية وأحيانا ما يضم فقط الخضراوات كالجزر والفطر والملفوف والفلفل الحلو. وتأكل المشاوي مع صلصة التاري الطيبة.

 

الشرق الأوسط