لم يكن المطبخ الكردي غنياً بمأكولاته منذ القدم وحتى الآن، وكما باقي شعوب العالم فلكل شعب أنواع معينة من الطعام, ويعود فقر المطبخ الكردي إلى سكنى الكرد في الأرياف منذ مئات السنين, وعدم ترددهم على المدن إلا لأغراض معينة مثل الطبابة أو مراجعة بعض دوائر الدولة أو لشراء بعض المونة ، وكانت على الأغلب في فترات متباعدة جداً قد تصل إلى السنة في بعض الأحيان.
لذلك فقد كان مطبخهم يعتمد بالدرجة الأولى على إنتاجهم الحيواني والنباتي في القرية, ودرءاً للإطالة في المقدمة سأكتفي بذكر بعض الملاحظات قبل البدء بأنواع المأكولات الكردية:
1- لم يعتمد الكرد سابقاً على طعام الغذاء كوجبة أساسية وإنما اعتمدوا العشاء كوجبة أساسية وذلك لعدم تواجد معظم أفراد العائلة نهارا في البيت.
2- لم يستعمل المطبخ الكردي الزيت النباتي الا متأخرا جداً وخاصة بعد تسعينات القرن الماضي, حتى أن بعضهم كان يرى في استعمال الزيت دلالة على الحالة المادية الضعيفة. كما أن زيت الزيتون لم يدخل المطبخ الكردي أيضاً إلا متأخرا جدا ولا يزال حتى الآن محدود الاستعمال “للسلطة, اللبنة، وكإضافة صحية لبعض المأكولات, ولكن حتى الآن لا يستعمل كبديل للسمن أو الزيت النباتي إلا نادراً جداً .
3- كان الكرد ولا يزالون حتى الآن يحبذون خبز التنور على باقي أنواع الخبز بما فيهم خبز الصاج
4- لحم الخاروف أو الغنم هو المفضل عند الكرد ولحم البقر أو العجل دخل الى مطبخنا متأخرا كما هو الحال في لحم الفروج، فلا يزال الكرد يحبذون أكل الدجاج المحلي أو ديك الحبش “علوك” كما هو الحال أيضا في البيض, فالمنزليّ محبّذ ولذيذ أكثر من بيض المداجن.
5- يحب الكرد – بشكل عام – الطبخ مهما كان نوعه ويفضلونه على كل المأكولات الجاهزة أو حواضر البيت أو النواشف.
ولكن من ثمانينات القرن الماضي وحتى الان تغيرت كل العادات وشمل التغيير حتى نوعيات الأكل وذلك نتيجة نزوح الكرد الى المدينة للعمل أو الدراسة أو الوظيفة وهذا التغيير كان ضروريا. والان نبذة قصيرة عن بعض المأكولات الكردية سابقاً وحالياً.
1- البرغل: هو سيد الطعام بلا منافس في المطبخ الكردي منذ مئات السنين وحتى يومنا هذا, وكان الكرد يمونون البرغل ومشتقاته لسنة كاملة وأحيانا لسنتين تحسّبا لسنوات الجفاف وقلة المحصول ولأن تحضيره كان يستلزم الوقت والجهد ولم يعرف الكرد البرغل الجاهز إلا في العشر سنوات الأخيرة, ولأسباب كثيرة لاداعي لذكرها, وطبعا كان البرغل يؤكل مع لحم الخراف, وبالسمن المحلي, ولكل منطقة كردية طريقة خاصة في تحضير البرغل, ولعل أشهر العشائر الكردية في تحضير البرغل ويسمونه “برغلي دوشلمكي” هم عشيرة “الكيكان” ويشاركنا الأخوة المسيحيين في محبتهم للبرغل وخاصة اللذين سكنوا الأرياف.
2-المرگة: أي حميس اللحم مع المرقة على خبز الصاج وبلحم الخروف, وهنا نذكر بأن الأخوة العرب “البدو” اشتهروا بهذه الأكلة أكثر من الكرد, لأنهم اعتمدوها كوجبة أساسية ,كما نحن اعتمدنا على البرغل كوجبة أساسية.
3- الطرشك: وهي أكلة كردية بامتياز وخاصة في فصل الصيف توفر الخضار بكثرة ورخصها ولهذه الأكلة الآن أنواع وطرق متعددة في تحضيرها منها “التاواية, طرشكية البطاطا ,قيفاري بلا, جزمز, فاصوليا, بازلا, باميا وغيرها.
4-الكبيبات: وهي أيضا من الأكلات الكردية المعروفة, ويشاركنا في شهرتها وطبخها الأخوة المسيحيين, وخاصة اللذين سكنوا الأرياف وما نسميهم الان “القصوارنة”.
5-الشمبورك: والكرد يعتبرون الشمبورك توأم الكبيبات “المسيحيين كذلك يحبون الأكلة
6-الروس”Hûr û Rovî” أو “Hûr û Serî”: وهي أكلة لذيذة جدا ولكن بحاجة الى جهد وعناية كبيرين أثناء إعدادها, ويتناولها الكرد في فترات متباعدة وكذلك المنابير أو “الروفي”
7-الشوربة”شوربة العدس”: وهي أيضا أكلة كردية بامتياز, ولكن تطبخ في فصل الشتاء على الأغلب, وكان الكرد يأكلون الشوربة شتاء في وجبة الفطور ويضيفون اليها “الكزك” وهي عبارة عن قطع من طرف الخاروف المقلي والمجمدة.
8- كُتايي “الحبية أو الحنطية”: وهي أكلة معروفة ولايزال الكرد في الأرياف يطبخونها ولكن في فترات متباعدة وهي مؤلفة من الحنطة المقشرة وعند الطبخ يضاف إليها لحم الخاروف بالعظم وبالسمن المحلي.
9- كتلكي بالـ “ميّر”وهي ما نطلق عليها اليوم “كبة لبنية”.
10-المجدرة”وهي مؤلفة من “العدس +الرز” حاليا يضاف إليها بعد التحضير البصل المقلي بالسمن ولكن سابقا ولعدم توفر الرز فكانوا يضعون “خشانة البرغل وكانت تسمى أيضا حب نيسك “مع العدس وبعض الكرد كانوا يسمون المجدرة ب”سربزير”أو حب نيسك
11- هيراي: وهي عبارة عن حنطة ناعمة مقشرة وتطبخ على الأغلب في فترات متباعدة وخاصة للمرضى وهناك من يضيف بعض قطع اللحم المتبقية من طبخة سابقة.
12-هفريشك: وهي عبارة وضع السمن على خبز التنور الحار مع رشة من السكر.
13-شلكي: وتحضيرها يكون بدهن أرضية الصاج “السيل” بالطرف ثم يسكب الطحين المرق وبعد أن يصبح الطحين على شكل الخبز يرش بالدبس والسمن أو القطرة المصنعة من السكر والماء والبعض يعتبر هذه الأكلة نوع من الحلويات.
نـُشرت هذه المادّة في العدد 59 من صحيفة Buyerpress تاريخ 15/2/2017
